Dashi: entre la disciplina japonesa y la creatividad porteña
- Autor: Staff CQAP
En VeMe, Roberto Nishida y Carina Ramírez cuentan la historia de Dashi, la convivencia entre herencia japonesa y fusión argentina, y los secretos del arroz para sushi.
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VeMe un gesto simple y cercano. Ver. Mirar. Acompañarme. Así abrió el programa que invitó a detenerse: no a la velocidad de la red, sino al detalle que convierte una receta en memoria. Entre risas, anécdotas y preguntas del público, la conversación desembocó en Dashi: su historia, su carta y la manera en que la tradición japonesa se reformula en Buenos Aires.
La escena convocó a varios protagonistas: Analía Pinto como conductora, Paula Greco desde la precisión legal y la curiosidad, Solange como presentadora y, frente a ellas, Roberto Nishida, heredero de una saga nipona que cruzó Nagasaki y se instaló en la Argentina; y Carina Ramírez, la chef ejecutiva que desde joven se formó entre escuelas y cocinas y llegó a Dashi hace dos décadas. Ellos trazaron, sin pretensiones académicas, el mapa de un fenómeno gastronómico que no solo alimenta paladares sino historias.
Roberto narró un origen sencillo y potente: nacido en un almacén familiar en La Plata, alimentado por los domingos en casa de la abuela y por el impulso de estudiar gastronomía. A los 19 años viajó a Japón, vivió dos años entre Kanagawa y Yokohama y volvió transformado; volvió a Buenos Aires alrededor de 1999 y empezó a cocinar en el negocio familiar hasta que la profesión lo llevó a liderar lo que sería Dashi. Carina, por su parte, recordó su infancia en la cocina del hotel donde trabajaba su madre en Chaco, el paso por la tecnicatura en San Isidro y la llegada a Dashi como una decisión vital: la vida la fue guiando hacia la cocina japonesa y la fusión.
En la charla se deslizaron claves que explican por qué Dashi se volvió más que un sushi bar. Habló la sociología del alimento: la apertura de importaciones en los 90, la llegada de productos nuevos, la moda del sushi y la influencia de otras cocinas —la peruana, la mexicana— que transformaron expectativas y menús. Roberto definió la relación entre tradición y creatividad con una medida simple: el comensal. Cuando en una mesa predominan japoneses, dijo, se busca lo tradicional; cuando la clientela es diversa, la cocina se atreve a la fusión.
Técnica y ritual no faltaron. Roberto entregó consejos prácticos para el arroz: elegir el grano adecuado, lavarlo para sacar almidón, respetar la proporción 1 a 1 de agua y arroz, usar una olla del tamaño correcto y dos tiempos de cocción y reposo. Explicó también la diferencia de aderezos: vinagre de alcohol para el paladar local y vinagre de arroz para el japonés, y el porqué de untar el pescado y no el arroz, con salsa de soja.
La carta de Dashi, contaron, no es un catálogo de nigiris exclusivamente: hay tempuras, arroces salteados, ramen, robatayaki —pinchos al estilo parrilla— y alternativas para intolerancias y veganos. El restaurante del Palacio Alcorta fue mencionado como un lugar que busca incluir a todos: quien prefiera sushi frío o un plato caliente encontrará su sitio.
Al finalizar, quedó la sensación de que Dashi es un puente: entre generaciones, entre técnicas y sabores, entre la estricta disciplina japonesa y la creatividad porteña. La cocina, decían, es una forma de comunicación; en ese diálogo, cada plato es una invitación a mirar con más atención.
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