Descubre la riqueza del cacao en su día mundial

Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, una fecha que invita a honrar uno de los frutos más nobles y ancestrales de América Latina. Más allá de su uso industrial, el cacao guarda una profunda riqueza histórica, cultural y sensorial. Para comprender mejor su valor, conversamos con Lorena Galasso, diseñadora, chocolate maker y especialista en cacao y derivados, fundadora de Las Romeas, una de las chocolaterías más vanguardistas del país.

Desde 2010, Galasso recorre el camino del cacao fino de aroma con una mirada que combina estética, sensibilidad y conocimiento. Junto a su socio Claudio Santarsieri, ha recorrido cacaotales, establecido lazos con productores y fortalecido la identidad del producto a través del respeto por su origen y por cada etapa del proceso. En esta entrevista, nos comparte su mirada apasionada y consciente sobre el cacao.

El Día Mundial del Cacao se celebra cada 7 de julio con el objetivo de honrar al fruto y su importancia en la cultura, la gastronomía y la economía mundial, explica Galasso. Esta conmemoración fue instaurada en 2010 por la Organización Internacional de Productores de Cacao junto con la Academia Francesa del Chocolate y la Confitería.

Para quienes trabajan con cacao, la fecha es clave: Resalta su importancia como cultivo agrícola, proveedor de alimentos y fuente de ingresos, además de su valor cultural y ancestral, afirma. América Latina tiene un rol protagónico en esta historia: América del Sur es sinónimo de origen del cacao y Centroamérica es su domesticadora, señala.

Aunque Argentina no es productora, Galasso menciona que hay mucho por hacer en términos de conciencia: En Argentina no se le da tanta relevancia a esta fecha. Hay mucho por hacer en lo que respecta a trazabilidad del chocolate desde las fincas. Para nosotros es muy importante comunicar la existencia de productos trazables, que mantengan las propiedades alimenticias del cacao.

Lejos de ser uno solo, el cacao presenta una diversidad genética impresionante: existen al menos 25 grupos genéticos reconocidos, además de híbridos desarrollados por injertos naturales que apuntan a mejorar la productividad y la resistencia a enfermedades. En este universo, hay una distinción clave: En el mundo del cacao existen dos grandes grupos: el bulk o cacao corriente, que representa alrededor del 94% del mercado, y el fino de aroma, que apenas llega al 6%, pero que se trabaja con mayor respeto por su perfil sensorial, el comercio justo y su genética de origen.

El mapa del cacao varía según el tipo que se mire. África, con países como Costa de Marfil y Ghana, lidera la producción de cacao corriente. América Latina, en cambio, destaca en la producción de cacao fino —con Ecuador a la cabeza— y orgánico, con Perú y República Dominicana como referentes. Respecto a los desafíos actuales, Galasso menciona tres ejes clave: las dificultades de los pequeños productores para acceder a mejores condiciones, la necesidad de potenciar el comercio justo como mecanismo para asegurar precios dignos y el impacto del cambio climático, que ya afecta tanto la calidad como el rendimiento del cultivo.

El cacao y el chocolate están empezando a usarse como vehículo de elementos funcionales, que pueden aportar mucho a la dieta diaria, cuenta. Pero también hay un despertar sensorial y educativo: Como sucede con el vino, el café o el aceite de oliva, en el mundo del chocolate podés encontrar tu perfil de sabor favorito. Para quienes quieran empezar a explorar este universo, Galasso recomienda: Probar barras con procesos tree-to-bar o bean-to-bar, productos trabajados como alimentos, respetando su origen. Leer sobre genética, terroir, procesos… y acercarse a quienes realmente hablan de calidad. Se abre un mundo increíble.