Retrato de un volcán en Belgrano: Mauro Crivellin y la dictadura del al dente
- Autor: Analia Pinto
En Belgrano, Mauro Crivellin convierte la cocina en dogma: carbonara sin crema, scarpetta sagrada y reglas inquebrantables que desafían a clientes y modas.
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Lo recibimos con Paula Greco en VeMe el pasado 22 de abril y, mientras el aire olía a memoria y a pasta, entendí por qué Mauro Crivellin se convirtió en un faro —y también en una molestia necesaria— en Belgrano. A los 66 años, el alma de Mauro.it ofrece una mezcla de hospitalidad severa y honestidad cortante: prefiere devolver un plato antes que aceptarlo profanado.
Nuestra amistad nació hace once años, en torno a una búsqueda casi mística: la panna cotta perfecta para el Papa Francisco. Desde entonces, su figura se me impone como la de un guardián de tradiciones: no admite jengibre ni canela en su casa culinaria y repite verdades que suenan a sentencia. Con una media sonrisa volcánica, confiesa: “Le digo no a todos”, sin importar si quien pide tiene fama o sobreabundancia en la billetera.
Para Crivellin, la cocina es devoción, no espectáculo. Aunque apareció en publicidades mundiales con bata blanca en Punta del Este, su lugar es la tradición bien definida: un plato debe ser sencillo en ingredientes —“tres ingredientes; cuatro, ya me confundí”— y la técnica, sagrada. Su devoción se materializa en gestos: la scarpetta es, para él, el aplauso verdadero del comensal; poner un babero a sus invitados no es un capricho, sino una lección de respeto al plato (y también a la ropa del comensal).
En tiempos de pandemia, manejó su restaurante por cámaras desde Italia y compartió la “torta” con sus empleados para sobrevivir: detalles que pintan a un hombre que entiende el restaurante como su casa y a los comensales como invitados a los que hay que guiar.
Con autoridad de italiano hecho y derecho Mauro se atreve a castigar la desfasada costumbre porteña de agregar crema a la carbonara, porque, por supuesto, lo que para muchos es innovación, para Mauro es un sacrilegio. Su explicación técnica no admite atajos: el guanciale se suda a fuego bajo, la cucharada de grasa “bautiza” el batido de yemas —dos por comensal—, parmesano o, preferentemente, pecorino, la pimienta rota en mortero y frita con el guanciale, y la pasta al dente amalgamada fuera del fuego para que el huevo no devenga en revuelto.
En el restaurante la relación con el cliente, en ocasiones, puede transformarse en una escena dramática y Mauro confiesa con franqueza: “Siempre hay uno que te arruina la noche”-. Entre sus curiosas y divertidas ocurrencias llegó incluso a cobrar simbólicamente por las charlas en la mesa: “Si querés que vaya a tu mesa, pagás 50.000 pesos la charla”, anécdota que ilustra su resistencia a la cultura del “todo es mío porque pago”.
Al despedirse, lanza una invitación que suena a desafío: “¿Cuándo venís a comer a mi restaurante?”. La respuesta, para quien admira la tradición, exige una sola condición: aceptar sus reglas.
Queda, después de la charla y de la comida imaginada, la sensación de haber asistido a un pequeño sermón sobre el gusto. La defensa de la pasta al dente, la carbonara sin adulterar y la scarpetta como rito no son solo caprichos de un chef, sino la protección de un patrimonio comestible que Mauro Crivellin no está dispuesto a negociar.