Martín Carrera, el reconocido chef de Lo de Jesús, no tiene problemas en compartir sus conocimientos y sus platos para que el público en general pueda degustarlos. Obviamente, para poder disfrutar su obra, de su mano, debemos visitar el flamante neobeodegón –como les gusta llamarlo- con dirección en Gurruchaga 1406, Lo de Jesús.
En su afán por compartir sus delicias, Martín Carrera inauguró, además, su ciclo de clases magistrales de cocina en noviembre último, para todos quienes quieran obtener la sabiduría y los pasos a seguir para cocinar, casi, como Martín.
Las clases, que iniciaron el pasado 16 de noviembre con un costo aproximado de $400, se desarrollan bajo la premisa de utilizar productos de estación, del productor al restaurante, como un proyecto sustentable sin intermediarios.
En esta oportunidad, con el lanzamiento de su ciclo de clases magistrales, el chef Martín Carrera comparte una de sus más celebres recetas: Cordero patagónico, especias, habas y arvejas. Una obra de arte culinaria que combina el fuerte sabor del cordero patagónicocon la suavidad y frescura de las habas y las arvejas.
Para preparar el Cordero patagónico precisaremos: 20 costillitas de cordero, 80 gramos de ajo, 150 gramos de mostaza de Dijón, 70 gramos de salsa de soja, 100 gramos de vino tinto, 100 gramos de aceite de girasol, picante de porotos negros, tomillo fresco, pimienta negra en grano tostada al sartén y molida, y sal.
Primeramente, debemos pelar el ajo, quitar el centro, y picarlo en una fina brunoise. En un bols pondremos todos los elementos que acompañan a las costillas con el objetivo de realizar una salsa bien emulsionada. Pintaremos el rack de cordero –de 5 costillas- con la marinada y dejaremos reposar para que se amalgamen los sabores. Luego, doraremos las costillas por ambos lados y terminaremos su cocción en el horno.
Acompañaremos este cordero patagónico con un puré de habas y unas arvejas a la menta.
Para el puré de habas necesitaremos 1 kilo de habas con su vaina, 5 gramos de xantana por cada 650 gramos de puré, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. Retiraremos las habas de su vaina para luego hervirlas en abundante agua. Para quitar la piel dura que envuelve a las habas las dejaremos enfriar en agua fría y luego, una por una, realizaremos una incisión en la punta lisa para luego ejercer presión sobre cada haba, la piel saldrá fácilmente. Finalmente, procesaremos las habas junto con 10% de su peso en aceite de oliva y un poco de agua hasta obtener 650 gramos de preparación, aproximadamente. Condimentaremos y añadiremos el xantana procesando una vez más para terminar el puré de habas.
Para las arvejas con mentas necesitaremos 600 gramos de arvejas ya peladas, menta fresca, manteca, sal y pimienta. Cocinaremos las arvejas en agua con sal y, al momento de servir, las saltearemos con manteca agregando también la menta fresca, en chiffonade, y el condimento.
Serviremos todo en un plato, con el cordero patagónico como actor principal y ambas guarniciones acompañando la pieza. Luego, sólo nos queda disfrutar y agasajar a nuestros seres queridos, con producto que salen de nuestra tierra y que podemos saborear en compañía.