Es de argentino el rito de preparar un rico asado o comer un matambrito en compañía de familiares y amigos. Acompañando el valor de este hecho, el chef Martín Carreracede su receta para hacer un matambre como Dios manda y para que cada cocinero en su casa pueda ganarse el aplauso para el asador -¿Horneador será esta vez?-
Una vez cumplido el preámbulo de higienizarse y poner manos a la obra, lo primero que habrá que hacer es preparar los ingredientes con los que se trabajará.
Para cocinar ocho porciones de matambre a la pizza se requieren los siguientes ingredientes: 2.500 grs. de matambre de vaca; 800 ml de leche; 200 ml de caldo de carne y 8 grs. de orégano. Para la cocción se van a necesitar Sal y pimienta negra recién molida a gusto; 960 grs. de mozzarella rallada y 800 grs. de salsa de tomates.
Una vez elegidos los ingredientes se pasará a la preparación según las instrucciones de nuestro cheff. Para iniciar el proceso hay que limpiar el matambre quitando la grasa más superficial, luego se salpimenta la carne a gusto y se condimenta con el orégano. Mientras tanto, hay que poner a calentar la leche con el caldo hasta la ebullición. Una vez logrado este punto, hay introducir el matambre en la mezcla de leche con caldo y apenas el líquido vuelva a ebullición, se debe bajar la temperatura y cocinar a fuego lento hasta lograr que el matambre esté muy tierno. Dejar enfriar la carne en el mismo líquido de cocción.
Frío el matambre, se procede a quitar todo el exceso de grasa raspando con un cuchillo para luego cortar el matambre en 8 trozos iguales. Una vez realizado este paso hay que napar cada trozo con salsa de tomates y cubrir con mozzarella rallada.
Como último paso en la cocción, se debe llevar todo a horno bien caliente para que la mozzarella se derrita perfectamente. Al salir del horno el matambrito ya cocido se podrá decorar con un poco de pesto genovés.
A esta deliciosa preparación de matambre a la pizza, se la puede acompañar con papas en rodajas y fritas -a la española en la culinaria argentina-, a la provenzal.
Como con cada receta, recordamos a los lectores que si no han sido tocados con la varita mágica de la mano cocinera, pueden recurrir a las sabiduría de Martin Carrera quien encantadísimo cocinará para ustedes en Lo de Jesus.
Allí donde Gurruchaga se cruza con José Antonio Cabrera, una vereda se interpone entre el caminante y esos olores que no piden permiso. Los vapores convocan y la decisión es fácil, dejarse tentar por el Templo de la carne y el vino, donde Carrera tiene su altar.
Fue idea de Don Jesús Pernas llevar adelante un almacén de bebidas y sandwiches de jamón crudo. Esa idea, como pocas cosas, perdura hasta hoy en la esencia y los detalles que caracterizan a Lo de Jesús, este tradicional bodegón Palermitano que cumple 64 años y mantiene el nombre de su fundador.
En estos días y con Martín Sammartino, empresario gastronómico, a la cabeza, Lo De Jesus continúa con su costumbre de obsequiar a sus comensales con buena atención, materias primas de excelencia y una vasta producción de platos a lo Martín Carrera, quien ya ha demostrado su reconocida trayectoria internacional.
Por supuesto en Lo de Jesús, aquellos que saben, buscan las más preciadas carnes argentinas para acompañar quizá, con la fresca ensalada de la casa que combina mango, hojas verdes, palta, almendras, etc. Pero, más allá de tener un corazoncito puesto en la carne es importante recordar que en este lugar, nadie se queda sin darse un gusto.
La carta de Jesús tiene variantes aptas para vegetarianos y cuenta con una nutrida lista de postres que pueden variar desde el auténtico postre vigilante de fresco y batata, hasta el panqueque de manzana con helado.
Es interesante apuntar que este tradicional restaurante Palermitano cuenta más de 260 etiquetas en una cava llevada adelante por la gran Elisabeth Checa y que hoy sigue creciendo de la mano del enólogo Juan Argerich.
Lo de Jesús abre sus puertas todos los días en Gurruchaga 1406, Barrio de Palermo, desde las 12 del mediodía con horario corrido hasta la 1 de la mañana y su teléfono es 011 4831-1961 para cualquier consulta o reserva.
Bon Apetit